内容摘要：红薯粉是我国罕有的一种特色美食，其滋味适口，营养丰硕，深受广漠破费者的喜爱。红薯粉主要由红薯淀粉制作而成，富含了丰硕的碳水化合物、维生素以及氨基酸，特意是大米以及面粉中缺少的赖氨酸。同时红薯粉所含热量

红薯粉是种多质特我国罕有的一种特色美食，其滋味适口，糖替营养丰硕，换明深受广漠破费者的矾改喜爱。红薯粉主要由红薯淀粉制作而成，善红薯粉色富含了丰硕的种多质特碳水化合物、维生素以及氨基酸，糖替特意是换明大米以及面粉中缺少的赖氨酸。同时红薯粉所含热量较低，矾改还含有一种类似雌性激素的善红薯粉色物资，对于呵护人体皮肤延缓朽迈有确定的种多质特熏染，是糖替一种事实的保健食物。可是换明由于红薯淀粉自己的性子以及糊化历程中组成的凝胶特色，导致了红薯粉丝下锅易断条、矾改糊锅等一系列下场。善红薯粉色

为了处置红薯粉韧性缺少的下场，传统工艺制作红薯粉丝时，每一每一退出明矾作为削减剂，以削减其韧性以及耐煮性。尽管明矾在确定水平上可能处置红薯粉韧性、耐煮性的下场，可是明矾作为一种有害的食物削减剂，临时食用会在人体聚积，激发智慧、影像力消退、早衰，孕妇过多食用还会影响胎儿脑部发育，组成一系列下场，严正影响人体瘦弱。早在2003年天下卫负气关曾经将明矾列为有害食物削减剂，但由于价钱高尚，操作利便等特色，在红薯粉丝制作历程中，良多企业依然存在运用明矾的作为削减剂的天气。

近些年来对于无明矾粉条的钻研引起了学者普遍关注，尽管当初市场上已经泛起了无明矾红薯粉，但易断条、不耐煮等下场依然不患上到较好的处置。因此，对于无明矾红薯粉丝制作工艺的钻研具备紧张的意思。本钻研以阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶4种做作多糖替换明矾，探究了4种多糖胶体削减剂对于红薯粉丝品质的影响，并对于削减剂量妨碍差距复合配比妨碍了钻研，以期找到一种清静的无明矾红薯粉制作的新工艺。

1质料与措施

1.1质料与仪器

1.1.1试验质料

龙薯10号红薯淀粉；阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、高酯果胶，上述试剂均为食物级。

1.1.2主要仪器配置装备部署

TA20多功能质构仪；AYL400型均质仪；VM-5S卤素水份测试仪；MLW-400C双压头毛细管流变仪。

1.2试验措施

1.2.1无明矾红薯粉丝制作工艺流程

工艺要点：

(1）打糊：向红薯淀粉中退出过多的纯挚水，搅拌使之短缺消融成平均的淀粉糊。

(2）煮粉糊化：将短缺消融后的红薯淀粉置于80℃的水浴锅中加热，同时不断对于红薯淀粉妨碍搅拌，直至淀粉酿成冷漠透明状。

(3）冷却干燥：将压面成型的红薯粉条浸入冷水中冷却，约10s后快捷掏出，在阴凉透风条件下做作冷却干燥。

1.2.2淀粉流变性子测试

用烧杯称取50g红薯淀粉，退出60mL蒸馏水短缺搅拌消融，直至无颗粒状积淀。取残缺消融的样品5mL平均的放入流变仪测试平台，抉择黏度测试方式，测试温度25℃，测试光阴200s，测试距离光阴1s，剪切速率201／s；取测试光阴191～200s之间的10个相对于晃动的点，合计其应力、黏度与法响应力，取平均值，每一组测试一再3次。

1.2.3TPA试验

抉择长度相同、粗细平均的红薯粉丝废品，在滚水中煮至中间红色残缺消逝，将煮熟的粉条放入4℃冷水中冷却，用吸水纸吸干粉条概况的水份，每一次取6根长度不同、巨细平均的粉丝并排放于测试台上，每一根粉丝之间留出确定间隙，抉择质构仪P50探头妨碍TPA测试。每一组样品一再做5次平行试验，取平均值作为试验服从。试验参数设定：探头量程：1000N；测定方式：缩短方式，运行速率：50妹妹／min；缩短型变量：60%；触发感应力：0.038N。

1.2.4断条率测定

抉择长短、巨细均一的红薯粉丝废品40根，在蒸馏水中煮沸20min，合计煮后粉丝断后的条数。每一组样品一再测试3次，取平均值。

 
1.2.5拉伸试验

取粗细平均，长度不同的红薯粉样品，在滚水中煮至中间白丝残缺消逝，冷却后用吸水纸吸干粉丝表明水份，而后将粉丝中间分说用夹具牢靠，妨碍拉伸测试。抉择质构仪测定方式为拉伸测试；探头为A／SR夹具；拉升距离：40妹妹；感应力0.038N；测试前速率3妹妹／s；测试速率1妹妹／s；测试后速率3妹妹／s；每一组测试一再5次，取平均值。

1.2.6单因素试验

抉择阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶四种做作削减剂作为钻研工具，分说审核了4种差距削减剂在0.1%、0.2%、0.3%、0.4%以及0.5%五个水平上对于红薯粉品质的影响，如表1所示。

1.2.7削减剂复配试验

凭证单因素试验服从，抉择每一种削减剂最适宜的三组削减水平，凭证正交试验中四因素三水平的措施，妨碍复配削减剂配置装备部署，凭证1.2.1中的措施，制作9组红薯粉丝样品，按上述的措施对于其品质妨碍测试。

1.2.8数据处置

接管Origin9.0软件遏修筑图；接管SPSS19.0软件妨碍试验数据统计合成处置，运用Duncan清晰性合成。

2服从与合成

2.1差距削减剂对于红薯淀粉流变性子的影响

试验接管龙薯10号红薯淀粉，其淀粉率平均含量约为19.26%，其中直连淀粉平均含量约为27.04%，可溶性糖平均含量约为3.02%，维生素平均含量约为0.22mg／g。

应力以及黏度是反映流变性子的紧张目的，应力代表在受外因此发生变形时，物体内各部份之间发生单元面积上的内力，法向应力反映了同截面垂直的内力，而黏度代表了份子间相互排汇力的巨细。凭证1.3种的措施，审核了四种差距削减剂对于红薯淀粉流变性子的影响，同时合成了淀粉流变性子与红薯粉品质的相关性，测试服从如下表二、表3所示。由表2可知，在未削减任何削减剂的时候，样品的应力为0.19Pa，黏度为0.01Pa·s，法向应力-90.52Pa，清晰低于此外组样品。

凭证服从合成，红薯淀粉的应力、黏度以及法向应力等性子与削减水平呈正相关，其中海藻酸钠对于淀粉的流变性子影响最大，当削减量抵达0.5%时，样品的应力、黏度以及法向应力分说为：76.97Pa、3.85Pa·s以及-12.53Pa，清晰高于此外削减剂（p<0.05）；阿拉伯胶对于样品流变性子相对于影响较小，在削减水平为0.5%时，样品应力、黏度以及法向应力分说为14.32Pa、0.71Pa·s、-54.60Pa，清晰低于划一剂量的海藻酸钠、黄原胶以及果胶（p<0.05）。

廖卢艳等钻研了淀粉糊化特色与粉条品质的相关性，以为淀粉糊化特色目的与粉条品质之间均存在相关性。其中峰值黏度、谷值黏度与粉条硬度在0.01水平上正相关，峰值黏度与断条率之间在0.01水平上负相关。

余树玺等对于甘薯淀粉的成份以及归天性子与粉条品质之间的相关性妨碍了合成，发现甘薯淀粉的直链淀粉以及脂质含量、复活黏度、峰值光阴、糊化温度、缩短势、老化值等目的与甘薯粉条品质呈正相关，而甘薯淀粉的消融度以及粒径等目的与甘薯粉条品质呈负相关。

由表3可知，凭证钻研服从，红薯淀粉的应力、黏度等性子与红薯粉样品格量之间存在着确定的相关性。其中淀粉的应力与样品的弹性、淀粉黏度与样品硬度、拉伸力之间抵达了0.01水公平相关；淀粉应力与样品硬度、拉伸力以及均在0.05水平上正相关，与断条率在0.05水平上负相关；淀粉黏度与样品弹性在0.05水平上正相关，与断条率在0.05水平上负相关；法响应力则与样品的硬度、弹性、拉伸力在0.05水平上正相关，与样品断条率以及相关性不清晰。

试验服从与廖卢艳等以及余树玺等钻研论断不同，表明淀粉的流变性子与红薯粉品质具备亲密相关性。样品的应力、黏度以及法向应力等性子与削减剂的量呈正相关，其中海藻酸钠对于红薯淀粉性子影响最大，阿拉伯胶对于红薯淀粉性子影响最小。

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